Pacato – Menu Descomeço – Crédito Rubens Kato.
Chef Caio Soter desponta com a nova casa, em sua segunda premiação importante em menos de um ano de funcionamento
Em menos de um ano de funcionamento, o Pacato – restaurante do chef Caio Soter e do restaurateur Vitor Velloso – recebeu recentemente o título de “Novidade do Ano”, pelo prêmio “Melhores do Ano 2022”, da Prazeres da Mesa. Um dos mais importantes do setor no Brasil, o concurso acontece em duas etapas. Na primeira, jurados especialistas – chefs, restaurateurs, críticos – votam em seus favoritos. Em seguida, a lista dos mais votados vai para o público deliberar. Em 2022 houve recorde, com 37.988 votos. A cerimônia aconteceu dia 28 de junho, no Memorial da América Latina.
“Esse prêmio da Prazeres da Mesa foi muito importante pra nós, porque concorremos como ‘novidade do ano’ entre restaurantes do Brasil inteiro, principalmente neste ano de retomada, em que muitas casas abriram, com diversas novidades no mercado. Então é uma honra enorme ter concorrido com pessoas tão incríveis, que a gente admira tanto, e ter recebido esse título.”, comenta o chef Caio Soter. “A premiação é um importante reconhecimento do difícil trabalho de se criar e manter um restaurante focado totalmente na gastronomia de origem, mas que busca surpreender e encantar mesmo quem já a conhece. Pra nós é motivo de orgulho estabelecer em Belo Horizonte um restaurante de padrão internacional com o talento e a inventividade do Caio.”, ressalta o restaurateur Vitor Velloso.
Este não é o primeiro prêmio do Pacato, que também figurou na lista dos 100 melhores restaurantes do Brasil, pela Revista Casual Exame, em maio. Mas o grande sucesso não vem dos oito meses das portas abertas, mas de anos de estudos, pesquisas, testes e dedicação do chef Caio Soter, seu sócio Vitor Velloso e de uma equipe singular. Do respeito às tradições, mas com modernidade, da utilização de ingredientes extremamente simples, da cozinha de quintal mineira – baseada em frango, porco e vegetais, mas com técnica rigorosa.
Sobre o menu atual – Descomeço
A inspiração da cozinha do Pacato é um dos alicerces da culinária mineira, a cozinha de quintal: em tempos de escassez de alimentos e muitas privações, as famílias se organizavam em fazendas e roças e se dedicavam à agricultura familiar de subsistência, com ênfase no cultivo de milho, feijão, mandioca e a criação de porcos e galinhas. Essa tríade de alimentos – vegetais, porco e frango – é a essência do cardápio.
Os ingredientes são celebrados em preparações inovadoras, com muita técnica e o máximo de aproveitamento e protagonismo de sabor. “Com essa nova temporada, o Pacato faz uma releitura de si próprio, trazendo as bases do primeiro menu, por isso o batizamos de ‘Descomeço’. Com isso, trazemos aos nossos comensais nuances da base da cozinha mineira, de forma moderna e inovadora. Contamos a história e resgatamos uma rica cozinha de forma dinâmica”, explica o chef Caio Soter.
No novo menu, milho feijão e verdura chegam em snacks com a broa tostada na manteiga de garrafa com purê de broa e páprica; canudinho de couve, picles de talo de taioba, emulsão de agrião e pó de couve e fechando a tríade, cracker de tutu, pó de feijoada e gel de molho gavião.
Galinha e porco tomam as bases da sequência do menu. Da galinha, a ostra de frango com molho ácido de cenoura e sorbet de milho verde que traz frescor e conforto em uma etapa provocativa; acompanhando, sambiquira na brasa, em um formato que traz técnicas de yakitori – espetinho oriental. O trabalho com a carne suína é aberto com o potente ravióli de porco, com caldo de pé, aproveitando, assim, o máximo que o animal tem a oferecer.
Na próxima etapa, o já tradicional Jiló do chef Caio Soter chega revisitado com molho de mostarda, jabuticaba avinagrada e creme de fígado de galinha. Em mais uma exaltação da cultura de quintal, ballotine de frango com coração, angu e quiabo tostado, e, para fechar os principais, porco do dia – com cortes que podem variar entre os comensais – mil folhas de abóbora no abacaxi e glace de porco em consistência de ‘cola beiço’.
Para limpar o paladar, o chef traz a pré sobremesa com abacaxi defumado, tartare de manga e creme inglês de capim limão. A sobremesa, rocambole de milho com sorvete de nata, fonduta de canastra e suspiro. A experiência é finalizada com a tríade mineira com queijo do serro, broa de milho romeu e julieta e marmelada de jiló. Com uma experiência completa, o menu pode ser harmonizado, em uma carta selecionada pelo sommelier Gustavo Giacchero com a opção de harmonização com cervejas, vinhos e até mesmo a opção com drinks não alcoólicos.
Chef Caio Soter
Nascido em Belo Horizonte, Caio Soter sempre teve uma ligação forte com o território e, consequentemente, com a cozinha mineira. Em 2017, fundou a Umami Steaks, marca pioneira em Dry Aged em Minas Gerais. Neste mesmo ano trabalhou com chefs renomados como Felipe Rameh, Fred Trindade, Flávio Trombino e Felipe Galastro.Em 2019, assumiu a chefia do restaurante Alma Chef, também na capital mineira, onde desenvolveu um trabalho inspirado na culinária mineira tradicional feita com ingredientes regionais e, por esse trabalho, foi premiado como Chef revelação da cidade. Em 2020 participou da segunda edição do programa de gastronomia Mestre do Sabor, da Rede Globo e, em setembro do mesmo ano, assumiu a cozinha do restaurante O Jardim. O ano de 2021 marca sua carreira com a abertura de seu primeiro restaurante e de sua consolidação, não apenas como um grande cozinheiro, mas como formador de profissionais da cozinha e mentor de transições de carreira para a gastronomia.
Vitor Velloso
Mineiro de Belo Horizonte, Vitor se estabeleceu em São Paulo em 2001, onde desenvolveu sua carreira em gestão e investimentos, com passagens também pelo mercado publicitário. Entusiasta da gastronomia, começou em 2019 a sondar oportunidades no mercado de restauração e fez sua estreia no setor com o Pacato, vendo em Belo Horizonte o local ideal para iniciar um processo de resgate histórico da gastronomia mineira, uma das mais relevantes do país.
SERVIÇO:
Funcionamento: Sexta – Domingo: 12h às 15h | Quarta – Sábado: das 19h às 23h
Endereço: Rua Rio de Janeiro, 2735, Bairro Lourdes
Capacidade: 48 lugares
Reservas: https://pacatobh.com.br/
Instagram: @pacatobh
